[Workshop] Tout sur le kimchi et la fabrication maison

Dans la cuisine mondiale, il existe peu de plats aussi emblématiques et polyvalents que le Kimchi. Tout comme la cuisine coréenne gagne en popularité dans le monde entier, il en va de même pour ce plat populaire qu'est le Kimchi. Cet accompagnement coréen traditionnel, connu pour sa saveur prononcée et ses bienfaits pour la santé, a conquis l'attention et les papilles des gourmets du monde entier. Plongeons dans la riche histoire du Kimchi - de ses racines dans la culture coréenne à sa grande popularité et ses possibilités culinaires.

Qu'est-ce que le Kimchi ?

Le Kimchi est un accompagnement coréen traditionnel qui occupe une place importante dans la cuisine et la culture coréennes. Il s'agit essentiellement d'une préparation de légumes fermentés, dont les ingrédients les plus courants sont le chou et le radis. Cependant, la polyvalence du Kimchi permet aussi des variations avec d'autres légumes comme les concombres, les épinards, les oignons verts, la courge ou l'aubergine.

Dans la cuisine coréenne, le Kimchi n'est pas seulement un accompagnement, mais un ingrédient essentiel de nombreux plats. Il est servi avec du riz, des soupes, des ragoûts et de la viande, apportant à chaque bouchée un croquant rafraîchissant et une touche de saveur. En plus de son importance culinaire, le Kimchi a aussi une signification culturelle en Corée, car il symbolise la santé, la longévité et la prospérité. En Corée, on ne paie pas de supplément pour le Kimchi dans les restaurants. On peut demander autant de Kimchi que l'on souhaite, et il est servi gratuitement en tant que partie du repas.

Histoire du Kimchi

Les Coréens se sont installés il y a environ 5000 ans dans le nord-est de la Chine et sur la péninsule coréenne, et consomment des légumes fermentés depuis environ 3000 ans. Non seulement des légumes, mais aussi des haricots et de nombreux fruits de mer sont fermentés avec du sel en Corée. La fermentation est une méthode traditionnelle de conservation des aliments en Corée, où le climat hivernal sec et froid rend la culture des légumes difficile, et le climat estival humide et chaud complique la conservation des aliments. Cela a conduit au développement de divers aliments fermentés, dont le Kimchi. Bien que le Kimchi soit connu pour son goût piquant, l'ajout de piments est une évolution relativement récente, datant d'environ 200 ans. Avant cela, le Kimchi n'était pas du tout épicé, semblable à la choucroute allemande. Le piment pousse bien dans le sud. Par conséquent, pour le Kimchi dans la partie sud de la Corée, on utilise plus de piment, et plus on va vers le nord, plus la couleur du Kimchi devient claire. En Corée du Nord, les Kimchis ne sont pas aussi rouges qu'en Corée du Sud. Les différentes régions de Corée ont leurs propres variations de Kimchi, influencées par des facteurs tels que le climat et les ingrédients disponibles.

Avantages et inconvénients du Kimchi

Comme tout autre aliment, le Kimchi a à la fois des avantages et des inconvénients. Du côté positif, le Kimchi est rempli de probiotiques, de vitamines et d'antioxydants qui contribuent à la santé intestinale et au bien-être général. Son piquant apporte également une profondeur de saveur agréable aux plats. Cependant, certaines personnes trouvent l'odeur et le goût forts des aliments fermentés désagréables, et une consommation excessive peut provoquer des troubles digestifs chez certaines personnes. Il est important de savoir que le Kimchi est un accompagnement salé, et les effets négatifs d'une consommation excessive de sel ne doivent pas être négligés.

Types de Kimchi

Le type de Kimchi le plus courant est fabriqué à partir de chou chinois. Cependant, selon la saison et la région, il existe de nombreuses variations de Kimchi. Par exemple, au printemps, on trouve du Kimchi à base de radis précoce et de chou précoce, tandis qu'en été, les Kimchis au concombre et au radis sont populaires. En automne, le Kimchi au chou d'automne est courant, et en hiver, le Kimchi à base de chou chinois prédomine. Les différentes régions ont des préférences différentes pour le profil de saveur de leur Kimchi, les régions plus froides préférant un Kimchi plus léger et moins épicé, tandis que les régions plus chaudes préfèrent des variétés plus épicées et salées.

Par conséquent, les habitants des régions froides fabriquent principalement du kimchi blanc et du dongchimi, pour lesquels on utilise moins de poudre de piment, tandis que les habitants des régions plus chaudes comme le sud-ouest ajoutent du sel pour augmenter la durée de conservation, et du kimchi épicé avec beaucoup de poudre de piment, qui a des propriétés antibactériennes. Dans la région sud, les gens préfèrent le kimchi salé, tandis que dans la région centrale, ils préfèrent un goût plus doux avec moins de sel, plus d'eau et relativement peu de poudre de piment.

Les fruits de mer fermentés sont des ingrédients importants pour le kimchi*. La raison de l'ajout de fruits de mer fermentés au kimchi est que les fruits de mer fermentés une fois fermentés, améliorent la fermentation du kimchi et activent en même temps la composition des acides aminés libres, ce qui améliore le goût umami du kimchi et augmente la teneur en acides aminés.

 * Pour les végétaliens : les fruits de mer fermentés peuvent être remplacés par du sel. Le bouillon de champignons ou d'algues peut être une alternative.

 * En dehors de la Corée, où il n'y a pas de fruits de mer fermentés, la sauce de poisson peut être une alternative.

L'ajout de fruits de mer fermentés au kimchi varie également selon la région. C'est comme avec les différents types de fromages en Europe, qui varient selon la région. Le sud préfère les anchois salés, tandis que le nord préfère les crevettes salées, ce qui rend le kimchi moins goût poisson. Le poisson cru est également souvent ajouté au kimchi, surtout dans le nord-est, où il est généralement préparé avec de la morue, et à l'est, on ajoute du maquereau. Dans le nord-ouest, on utilise non seulement du poisson, mais aussi du bouillon de bœuf.

Le kimchi est également divisé en différents types selon les ingrédients. On l'appelle kimchi au chou, kimchi au radis, kimchi au concombre, kimchi à la ciboule, kimchi à l'aubergine, kimchi à l'ail des ours, kimchi avec plus ou moins de jus.

Comment préparer le kimchi

Nous expliquons ici comment préparer le kimchi simple avec du chou chinois et du radis. Vous pouvez utiliser du chou-rave à la place du radis. Tout autre légume local peut être ajouté au kimchi, par exemple betterave, roquette, ail des ours, etc.

Il existe deux façons de préparer le kimchi avec du chou chinois. L'une est pour une longue conservation et l'autre pour une consommation dans les 1 à 2 semaines.

Version originale - Rendre durable à long terme : Coupez le chou en deux parties

• Il est destiné à la fabrication de kimchi pour une grande Quantité de 20 à 40 têtes
• Le kimchi coupé en deux a l'avantage d'être durable longtemps ("intact")
• L'une des raisons de la fabrication de kimchi coupé en deux pourrait être un facteur culturel. C'est une sorte de tradition au début de l'hiver en Corée

Version simple - Consommer dans 1 à 2 semaines : Coupez le chou en morceaux de la taille d'une bouchée

• Il est également appelé kimchi rapide car il est relativement facile à faire
• Le kimchi rapide peut être préparé rapidement et convient donc aux situations où le kimchi est nécessaire en petites quantités

Salage (pression osmotique)

Le salage du chou représente 90 % du processus. Si le chou est bien salé, le kimchi sera réussi.

Vous pouvez vérifier si le chou est bien salé ou non en pliant la partie blanche et épaisse du chou. Un chou bien salé ne se casse pas quand vous le pliez. S'il se casse, il n'est pas suffisamment salé.

• Conseil 1 : Une quantité suffisante de sel est importante. Il vaut mieux que ce soit salé que pas salé. S'il n'est pas assez salé, le kimchi ne fermente pas, mais se gâte. S'il est trop salé, vous pouvez faire tremper le chou trop salé dans de l'eau pendant un moment.

• Conseil 2 : Si vous souhaitez consommer le kimchi dans quelques jours, il peut être un peu moins salé. Vous pouvez déguster le kimchi frais.

Lorsqu'il est bien salé, le sel à l'extérieur du chou doit être soigneusement lavé. Le chou lavé doit déjà avoir bon goût.

Garniture (sauce)

La base est le pesto de piment, dans lequel différents légumes sont mélangés.

Pesto de piment :

• Colle de farine (pudding de farine) + poudre de piment + ail + oignon + gingembre + sel (ou sauce de poisson) + sucre
• Pomme ou poire peuvent être ajoutées en option

Mélange de légumes:

• Chou-rave (radis) coupé en lanières, ciboule de 3 à 4 cm, carottes coupées en lanières
• La cerfeuil d'eau et l'armoise de 3 à 4 cm peuvent être ajoutés en option.

Ingrédients du Kimchi (pour une tête de chou chinois)

• 1 tête de chou chinois salé
• Gluten de farine (150 - 200g)*
• Chou-rave 1/2 
• Oignon 1/2 
• Ciboule 3 - 4 (ou 1/3 de poireau)
• Ciboulette
• Ail 2 - 5 pièces** 
• Gingembre 1 - 2 centimètres cubes (cm³) 
• Sel
• Sucre 1/2 cuillère à soupe
• 1/3 de carotte
• Poudre de piment 1 - 2 cuillères à soupe

* Les bactéries lactiques fermentent le kimchi en utilisant le gluten de la farine.
** L'ail aide à conserver la fraîcheur du kimchi plus longtemps.

Comment conserver le kimchi

Le kimchi est prêt, mais l'essentiel dans la fabrication du kimchi est la conservation, c'est-à-dire la fermentation.

Le kimchi est fermement emballé dans un récipient hermétique. Il est également important de presser légèrement le kimchi pour qu'il n'y ait pas d'air entre les couches de kimchi. Si vous souhaitez le consommer dans la semaine, conservez-le à température ambiante (environ 18 degrés Celsius) pendant environ un jour avant de le mettre au réfrigérateur. Pour les contenants en verre, il faut ouvrir le couvercle tous les deux à trois jours pour permettre au gaz produit pendant la fermentation de s'échapper.

La température de stockage optimale pour le kimchi se situe généralement entre 0 et 4 degrés Celsius. Dans cette plage de température, le kimchi peut conserver au mieux sa fraîcheur et sa saveur. Si la température est trop élevée, une fermentation excessive peut se produire, ce qui entraîne un goût plus acide, tandis que des températures trop basses peuvent affecter la qualité. Il est également important de maintenir une température constante. Il est donc recommandé de régler la température d'un réfrigérateur à kimchi ou d'un réfrigérateur normal entre 0 et 4 degrés Celsius. Traditionnellement, en Corée, les pots de kimchi étaient enterrés sous terre pour garantir une température stable.

Les plats à base de kimchi

Le kimchi, traditionnellement un accompagnement dans la cuisine coréenne, sert d'ingrédient principal pour une variété de plats populaires. Un plat populaire est le Kimchi Jjigae, un ragoût copieux à base de kimchi, souvent accompagné de porc, de tofu et de légumes, qui donne un repas savoureux et délicieux. Un autre favori est le Kimchi Bokum, où le kimchi est sauté avec du porc, du tofu et parfois d'autres légumes, ce qui donne un plat piquant et épicé, parfait avec un bol de riz. Pour un repas rapide et satisfaisant, le Kimchi Bokumbap, ou riz frit au kimchi, est un choix populaire qui combine la saveur épicée du kimchi avec le goût riche du riz frit. Enfin, les Kimchi Jeon, ou crêpes au kimchi, sont des crêpes salées obtenues en faisant frire une pâte à base de kimchi et de farine dans une poêle, ce qui donne un délice croustillant et savoureux, souvent apprécié comme snack ou entrée. Ces plats montrent la polyvalence du kimchi en tant qu'ingrédient polyvalent qui élève une variété de plats à un nouveau niveau de saveur et de satisfaction.