[Workshop] Todo sobre Kimchi y la elaboración casera

En la cocina global, hay pocos platos tan icónicos y versátiles como el Kimchi. Así como la cocina coreana se vuelve cada vez más popular en todo el mundo, también lo hace el popular plato Kimchi. Este acompañamiento tradicional coreano, conocido por su sabor intenso y sus beneficios para la salud, ha conquistado la atención y las papilas gustativas de los gourmets de todo el mundo. Sumergámonos en la rica historia del Kimchi, desde sus raíces en la cultura coreana hasta su gran popularidad y sus posibilidades culinarias.

¿Qué es el Kimchi?

El Kimchi es un acompañamiento tradicional coreano que ocupa un lugar importante en la cocina y cultura coreanas. Es esencialmente una preparación de verduras fermentadas, cuyos ingredientes más comunes son la col y el rábano. Sin embargo, la versatilidad del Kimchi permite variaciones con otras verduras como pepinos, espinacas, cebollas de verdeo, calabaza o berenjena.

En la cocina coreana, el Kimchi no es solo un acompañamiento, sino una parte fundamental de muchos platos. Se sirve con arroz, sopas, guisos y carne, y aporta a cada bocado un crujido refrescante y un toque de sabor. Además de su importancia culinaria, el Kimchi tiene un significado cultural en Corea, ya que simboliza salud, longevidad y prosperidad. En Corea, no hay que pagar extra por el Kimchi en los restaurantes. Se puede pedir tanta Cantidad de Kimchi como se desee, y se sirve gratis como parte de la comida.

Historia del Kimchi

Los coreanos se establecieron hace unos 5000 años en el noreste de China y en la península coreana, y han consumido verduras fermentadas durante unos 3000 años. No solo verduras, sino también frijoles y muchos mariscos se fermentan con sal en Corea. La fermentación es un método tradicional de conservación de alimentos en Corea, donde el clima seco y frío del invierno dificulta el cultivo de verduras y el clima húmedo y caluroso del verano dificulta la conservación de alimentos. Esto llevó al desarrollo de varios alimentos fermentados, incluido el Kimchi. Aunque el Kimchi es conocido por su sabor picante, la adición de chiles es un desarrollo relativamente reciente que ocurrió hace unos 200 años. Hasta entonces, el Kimchi no era picante en absoluto, similar al chucrut alemán. El chile crece bien en el sur. Por eso, para el Kimchi en la parte sur de Corea se usa más chile, y cuanto más al norte se va, más claro es el color del Kimchi. En Corea del Norte, el Kimchi no es tan rojo como en Corea del Sur. Las diferentes regiones de Corea tienen sus propias variaciones de Kimchi, influenciadas por factores como el clima y los ingredientes disponibles.

Ventajas y desventajas del Kimchi

Como cualquier otro alimento, el Kimchi tiene tanto ventajas como desventajas. En el lado positivo, el Kimchi está lleno de probióticos, vitaminas y antioxidantes que contribuyen a la salud intestinal y al bienestar general. Su picante también aporta una agradable profundidad de sabor a los platos. Sin embargo, algunas personas encuentran desagradable el fuerte olor y sabor de los alimentos fermentados, y un consumo excesivo puede causar molestias digestivas en algunas personas. Es importante saber que el Kimchi es un acompañamiento salado, y no se deben ignorar los efectos negativos de un consumo excesivo de sal.

Tipos de Kimchi

El tipo más común de Kimchi se elabora con col china. Sin embargo, según la estación y la región, existen numerosas variaciones de Kimchi. Por ejemplo, en primavera hay Kimchi de rábano temprano y Kimchi de col temprana, mientras que en verano son populares el Kimchi de pepino y el Kimchi de rábano. En otoño es común el Kimchi de col otoñal, y en invierno predomina el Kimchi de col china. Las diferentes regiones tienen distintas preferencias para el perfil de sabor de su Kimchi, donde las regiones más frías prefieren un Kimchi más ligero y menos picante, mientras que las regiones más cálidas prefieren variedades más especiadas y saladas.

Por lo tanto, las personas en regiones frías principalmente hacen kimchi blanco y dongchimi, para los cuales se usa menos polvo de chile, mientras que las personas en regiones más cálidas como el suroeste añaden sal para aumentar la conservación, y kimchi picante con mucho polvo de chile, que tiene propiedades antibacterianas. En la región sur, las personas prefieren el kimchi salado, mientras que en la región central prefieren un sabor más suave con menos sal, más agua y relativamente poco polvo de chile.

Los mariscos fermentados son ingredientes importantes para el kimchi*. La razón para añadir mariscos fermentados al kimchi es que los mariscos fermentados una vez fermentados, mejoran la fermentación del kimchi y al mismo tiempo activan la composición de aminoácidos libres, lo que mejora el sabor umami del kimchi y aumenta el contenido de aminoácidos.

 * Para veganos: los mariscos fermentados pueden ser reemplazados por sal. El caldo de setas o de algas puede ser una alternativa.

 * Fuera de Corea, donde no hay mariscos fermentados, la salsa de pescado puede ser una alternativa.

La adición de mariscos fermentados al kimchi también varía según la región. Es como con los diferentes tipos de queso en Europa, que varían según la región. El sur prefiere anchoas saladas, mientras que el norte prefiere camarones salados, lo que hace que el kimchi tenga menos sabor a pescado. También se añade pescado crudo al kimchi con frecuencia, especialmente en el noreste, donde generalmente se prepara con bacalao, y en el este se añade caballa. En el noroeste no solo se usa pescado, sino también caldo de res.

El kimchi también se clasifica en diferentes tipos según los ingredientes. Se llama kimchi de col, kimchi de rábano, kimchi de pepino, kimchi de cebolla verde, kimchi de berenjena, kimchi de ajo silvestre, kimchi con más y con menos jugo.

Cómo preparar kimchi

Aquí explicamos cómo preparar el kimchi simple con col china y rábano. Puede usar colinabo en lugar de rábano. Cualquier otra verdura local puede añadirse al kimchi, por ejemplo remolacha, rúcula, ajo silvestre, etc.

Hay dos formas de preparar kimchi con col china. Una es para conservarlo por mucho tiempo y la otra para consumirlo dentro de 1 - 2 semanas.

Versión original - Para conservar a largo plazo: Corte la col en dos partes

• Está destinado a la fabricación de kimchi para una gran Cantidad de 20 a 40 cabezas
• El kimchi partido tiene la ventaja de que se conserva por mucho tiempo ("sin tocar")
• Una de las razones para hacer kimchi partido podría ser un factor cultural. Es una especie de tradición al comienzo del invierno en Corea

Versión simple - Consumir dentro de 1 a 2 semanas: Corte la col en trozos del tamaño de un bocado

• También se llama kimchi rápido porque es relativamente fácil de hacer
• El kimchi rápido se puede preparar rápidamente y por eso es adecuado para situaciones en las que se necesita kimchi en pequeñas porciones

Salado (presión osmótica)

Salpicar la col representa el 90 % del proceso. Si la col está bien salada, el kimchi será exitoso.

Puedes comprobar si la col está bien salada o no doblando la parte blanca y gruesa de la col. La col bien salada no se rompe al doblarla. Si se rompe, no está suficientemente salada.

• Consejo 1: Es importante suficiente sal. Es mejor que esté salado a que no lo esté. Si no está suficientemente salado, el kimchi no fermentará, sino que se echará a perder. Si está demasiado salado, puedes remojar la col demasiado salada en agua por un tiempo.

• Consejo 2: Si quieres consumir el kimchi en unos días, puede estar un poco menos salado. Puedes disfrutar el kimchi fresco.

Cuando esté bien salado, la sal fuera de la col debe lavarse bien. La col lavada ya debería tener buen sabor.

Relleno (salsa)

La base es el pesto de chile, en el que se mezclan varias verduras.

Pesto de chile:

• Pegamento de harina (pudín de harina) + polvo de chile + ajo + cebolla + jengibre + sal (o salsa de pescado) + azúcar
• Se puede añadir manzana o pera opcionalmente

Mezcla de verduras:

• Colirrábano (rábano) cortado en tiras, cebolla de verdeo de 3 a 4 cm de largo, zanahorias cortadas en tiras
• Se pueden añadir opcionalmente perejil de agua y artemisa de 3 a 4 cm de largo.

Ingredientes para Kimchi (para una cabeza de col china)

• 1 cabeza de col china salada
• Gluten de harina (150 - 200g)*
• Colirrábano 1/2 
• Cebolla 1/2 
• Cebollas de verdeo 3 - 4 (o 1/3 de puerro)
• Cebollino
• Ajo 2 - 5 piezas** 
• Jengibre 1 - 2 centímetros cúbicos (cm³) 
• Sal
• Azúcar 1/2 cucharada
• 1/3 de zanahoria
• Polvo de chile 1 - 2 cucharadas

* Las bacterias lácticas fermentan el Kimchi utilizando gluten de la harina.
** El ajo ayuda a mantener la frescura del Kimchi por más tiempo.

Cómo conservar el Kimchi

El Kimchi está listo, pero lo más importante en la elaboración del Kimchi es la conservación, es decir, la fermentación.

El Kimchi se empaqueta firmemente en un recipiente que no permite la entrada de aire. También es importante presionar ligeramente el Kimchi para que no quede aire entre las capas de Kimchi. Si desea consumirlo dentro de una semana, guárdelo a temperatura ambiente (aproximadamente 18 grados Celsius) durante aproximadamente un día antes de colocarlo en el refrigerador. En recipientes de vidrio, debe abrir la tapa cada dos o tres días para permitir que escape el gas generado durante la fermentación.

La temperatura óptima de almacenamiento para el Kimchi suele estar entre 0 y 4 grados Celsius. En este rango de temperatura, el Kimchi puede conservar su frescura y sabor de manera óptima. Si la temperatura es demasiado alta, puede producirse una fermentación excesiva, lo que conduce a un sabor más ácido, mientras que temperaturas demasiado bajas pueden afectar la calidad. Además, es importante mantener la temperatura constante. Por ello, se recomienda ajustar la temperatura de un refrigerador para Kimchi o un refrigerador normal entre 0 y 4 grados Celsius. Tradicionalmente, en Corea, las vasijas de Kimchi se enterraban bajo tierra para garantizar una temperatura estable.

Los platos de Kimchi

Kimchi, tradicionalmente un acompañamiento en la cocina coreana, sirve como ingrediente principal para una variedad de platos populares. Un plato popular es Kimchi Jjigae, un guiso sustancioso con kimchi como base, a menudo acompañado de cerdo, tofu y verduras, que resulta en una comida sabrosa y deliciosa. Otro favorito es Kimchi Bokum, donde el kimchi se saltea con cerdo, tofu y a veces otras verduras, creando un plato picante y especiado que combina perfectamente con un tazón de arroz. Para una comida rápida y satisfactoria, Kimchi Bokumbap, o arroz frito con kimchi, es una elección popular que combina el sabor picante del kimchi con el rico sabor del arroz frito. Finalmente, los Kimchi Jeon, o panqueques de kimchi, son panqueques salados hechos al freír una masa de kimchi y harina en la sartén, lo que da un placer crujiente y delicioso que a menudo se disfruta como snack o aperitivo. Estos platos muestran la versatilidad del kimchi como un ingrediente multifacético que eleva una variedad de platos a un nuevo nivel de sabor y satisfacción.