[Workshop] Alles over Kimchi en zelf maken

In de wereldkeuken zijn er maar weinig gerechten die zo iconisch en veelzijdig zijn als Kimchi. Net zoals de Koreaanse keuken wereldwijd steeds populairder wordt, geldt dat ook voor het populaire gerecht Kimchi. Dit traditionele Koreaanse bijgerecht, bekend om zijn krachtige smaak en gezondheidsvoordelen, heeft de aandacht en smaakpapillen van fijnproevers over de hele wereld veroverd. Laten we duiken in de rijke geschiedenis van Kimchi - van zijn wortels in de Koreaanse cultuur tot zijn grote populariteit en culinaire mogelijkheden.

Wat is Kimchi?

Kimchi is een traditioneel Koreaans bijgerecht dat een belangrijke plaats inneemt in de Koreaanse keuken en cultuur. Het is in wezen een soort gefermenteerde groentebereiding, waarvan de meest voorkomende ingrediënten kool en radijs zijn. De veelzijdigheid van Kimchi staat echter ook variaties toe met andere groenten zoals komkommers, spinazie, lente-uitjes, pompoen of aubergine.

In de Koreaanse keuken is Kimchi niet alleen een bijgerecht, maar een vast onderdeel van veel gerechten. Het wordt geserveerd bij rijst, soepen, stoofschotels en vlees en geeft elke hap een verfrissende knapperigheid en een vleugje smaak. Naast zijn culinaire betekenis heeft Kimchi in Korea ook een culturele betekenis, want het symboliseert gezondheid, lang leven en welvaart. In Korea hoeft men in restaurants niet extra te betalen voor Kimchi. Men kan zoveel Kimchi vragen als men wil, en het wordt gratis als onderdeel van de maaltijd geserveerd.

Geschiedenis van Kimchi

De Koreanen vestigden zich ongeveer 5000 jaar geleden in het noordoosten van China en op het Koreaanse schiereiland en consumeren al ongeveer 3000 jaar gefermenteerde groenten. Niet alleen groenten, maar ook bonen en veel zeevruchten worden in Korea met zout gefermenteerd. Fermentatie is een traditionele methode om voedsel te conserveren in Korea, waar het droge en koude winterklimaat de teelt van groenten bemoeilijkt en het vochtige en hete zomerse klimaat de conservering van voedsel bemoeilijkt. Dit leidde tot de ontwikkeling van verschillende gefermenteerde voedingsmiddelen, waaronder Kimchi. Hoewel Kimchi bekend staat om zijn pittige smaak, is het toevoegen van chilipepers een relatief nieuwe ontwikkeling die pas ongeveer 200 jaar geleden plaatsvond. Tot die tijd was Kimchi helemaal niet pittig, vergelijkbaar met Duitse zuurkool. Chili groeit goed in het zuiden. Daarom wordt er voor Kimchi in het zuidelijke deel van Korea meer chili gebruikt, hoe noordelijker men komt, hoe lichter de kleur van Kimchi wordt. In Noord-Korea zijn Kimchi niet zo rood als in Zuid-Korea. De verschillende regio's van Korea hebben hun eigen Kimchi-variaties, die worden beïnvloed door factoren zoals het klimaat en de beschikbare ingrediënten.

Voor- en nadelen van Kimchi

Zoals elk ander voedsel heeft ook Kimchi zowel voor- als nadelen. Aan de positieve kant is Kimchi boordevol probiotica, vitaminen en antioxidanten die bijdragen aan de darmgezondheid en het algemene welzijn. De pittigheid geeft de gerechten bovendien een aangename smaakdiepte. Sommige mensen vinden de sterke geur en smaak van gefermenteerde voedingsmiddelen echter onaangenaam, en overmatige consumptie kan bij sommige mensen leiden tot spijsverteringsproblemen. Het is belangrijk te weten dat Kimchi een zoute bijgerecht is, en de negatieve effecten van overmatige zoutinname mogen niet over het hoofd worden gezien.

Soorten Kimchi

De meest voorkomende soort Kimchi wordt gemaakt van Chinese kool. Afhankelijk van het seizoen en de regio zijn er echter tal van variaties van Kimchi. Zo is er in het voorjaar bijvoorbeeld Kimchi van vroege radijs en Kimchi van vroege kool, terwijl in de zomer komkommer- en rettich-Kimchi populair zijn. In de herfst is herfstkool-Kimchi gebruikelijk, en in de winter overheerst Kimchi van Chinese kool. De verschillende regio's hebben verschillende voorkeuren voor het smaakprofiel van hun Kimchi, waarbij koudere regio's lichtere, minder pittige Kimchi prefereren, terwijl warmere regio's pittigere en zoutere varianten verkiezen.

Daarom maken mensen in koude gebieden voornamelijk witte kimchi en dongchimi, waarvoor minder chilipoeder wordt gebruikt, terwijl mensen in warmere gebieden zoals in het zuidwesten zout toevoegen om de houdbaarheid te verlengen, en pittige kimchi met veel chilipoeder, dat antibacteriële eigenschappen heeft. In de zuidelijke regio geven mensen de voorkeur aan zoute kimchi, terwijl mensen in de centrale regio een mildere smaak met minder zout, meer water en relatief weinig chilipoeder prefereren.

Gefermenteerde zeevruchten zijn belangrijke ingrediënten voor kimchi*. De reden voor het toevoegen van gefermenteerde zeevruchten aan kimchi is dat gefermenteerde zeevruchten eenmaal gefermenteerd, de fermentatie van kimchi verbetert en tegelijkertijd de samenstelling van vrije aminozuren activeert, wat de umamismaak van kimchi verbetert en het aminozuurgehalte verhoogt.

 * Voor veganisten: gefermenteerde zeevruchten kunnen worden vervangen door zout. Paddenstoelenbouillon of zeewierbouillon kunnen een alternatief zijn.

 * Buiten Korea, waar geen gefermenteerde zeevruchten zijn, kan vissaus een alternatief zijn.

De toevoeging van gefermenteerde zeevruchten aan kimchi varieert ook per regio. Het is zoals met de verschillende kazen in Europa, die per regio verschillen. Het zuiden geeft de voorkeur aan gezouten ansjovis, terwijl het noorden gezouten garnalen prefereert, wat kimchi minder visachtig maakt. Ook wordt vaak rauwe vis aan kimchi toegevoegd, vooral in het noordoosten, waar het meestal met kabeljauw wordt gemaakt, en in het oosten wordt makreel toegevoegd. In het noordwesten wordt niet alleen vis, maar ook runderbouillon gebruikt.

Kimchi wordt ook ingedeeld in verschillende soorten afhankelijk van de ingrediënten. Men noemt het kool-kimchi, radijs-kimchi, komkommer-kimchi, bosui-kimchi, aubergine-kimchi, bieslook-kimchi, kimchi met meer en met minder sap.

Hoe je kimchi maakt

Hier leggen we uit hoe je eenvoudige kimchi maakt met Chinese kool en radijs. Je kunt knolraap gebruiken in plaats van radijs. Elk ander lokaal groente kan aan kimchi worden toegevoegd, bijvoorbeeld rode biet, rucola, daslook enz.

Er zijn twee manieren om kimchi met Chinese kool te maken. De ene is lang houdbaar en de andere voor consumptie binnen 1 - 2 weken.

Originele versie - Langdurig houdbaar maken: Snijd de kool in twee delen

• Het is bedoeld voor de productie van kimchi voor een grote Hoeveelheid van 20 tot 40 koolkoppen
• Gehalveerde kimchi heeft het voordeel dat het lang houdbaar is ("onberoerd")
• Een van de redenen voor het maken van gehalveerde kimchi kan een culturele factor zijn. Dit is een soort traditie aan het begin van de winter in Korea

Eenvoudige versie - binnen 1 - 2 weken gebruiken: Snijd de kool in hapklare stukken

• Het wordt ook snelle kimchi genoemd omdat het relatief eenvoudig te maken is
• Snelle kimchi kan snel worden bereid en is daarom geschikt voor situaties waarin kimchi in kleine porties nodig is

Zouten (osmose)

Het zouten van de kool maakt 90% van het proces uit. Als de kool goed gezouten is, zal het kimchi slagen.

U kunt controleren of de kool goed gezouten is door het witte, dikke deel van de kool te buigen. Goed gezouten kool breekt niet als u het buigt. Als het breekt, is het niet voldoende gezouten.

• Tip 1: Voldoende zout is belangrijk. Het is beter om gezouten te zijn dan niet gezouten. Als het niet genoeg gezouten is, fermenteert kimchi niet, maar bederft het. Als het te zout is, kunt u de te zoute kool een tijdje in water leggen.

• Tip 2: Als u het kimchi binnen een paar dagen wilt gebruiken, kan het ook iets minder gezouten zijn. U kunt het kimchi vers genieten.

Als hij goed gezouten is, moet het zout buiten de kool grondig worden uitgespoeld. De uitgespoelde kool moet al goed smaken.

Vulling (saus)

De basis is de chilipesto, waarin verschillende groenten worden gemengd.

Chilipesto:

• Bloemlijm (bloempudding) + chilipoeder + knoflook + ui + gember + zout (of vissaus) + suiker
• Appel of peer kunnen optioneel worden toegevoegd

Groentemix:

• in reepjes gesneden knolselderij (radijs), 3 - 4 cm lange lente-ui, in reepjes gesneden wortelen
• 3 - 4 cm lange waterpeterselie en bijvoet kunnen optioneel worden toegevoegd.

Ingrediënten voor Kimchi (voor één kop Chinese kool)

• 1 kop gezouten Chinese kool
• Meelgluten (150 - 200g)*
• Koolrabi 1/2 
• Ui 1/2 
• Lente-uitjes 3 - 4 (of 1/3 prei)
• Bieslook
• Knoflook 2 - 5 stuks** 
• Gember 1 - 2 kubieke centimeter (cm³) 
• Zout
• Suiker 1/2 eetlepel
• 1/3 wortel
• Chilipoeder 1 - 2 eetlepels

* Melkzuurbacteriën fermenteren Kimchi met behulp van gluten uit meel.
** Knoflook helpt om de versheid van Kimchi langer te behouden.

Hoe Kimchi te bewaren

Kimchi is klaar, maar het belangrijkste bij het maken van Kimchi is de conservering, oftewel de fermentatie.

Kimchi wordt stevig verpakt in een luchtdichte container. Het is ook belangrijk om het Kimchi licht aan te drukken zodat er geen lucht tussen de lagen Kimchi blijft. Als u het binnen een week wilt gebruiken, bewaar het dan ongeveer een dag op kamertemperatuur (ca. 18 graden Celsius) voordat u het in de koelkast zet. Bij glazen containers moet u het deksel om de twee tot drie dagen openen zodat het tijdens de fermentatie vrijkomende gas kan ontsnappen.

De optimale bewaartemperatuur voor Kimchi ligt meestal tussen 0 en 4 graden Celsius. Binnen dit temperatuurbereik kan Kimchi zijn versheid en smaak optimaal behouden. Is de temperatuur te hoog, dan kan er overmatige fermentatie optreden, wat leidt tot een sterkere zure smaak, terwijl te lage temperaturen de kwaliteit kunnen aantasten. Daarnaast is het belangrijk om de temperatuur constant te houden. Het wordt daarom aanbevolen om de temperatuur van een Kimchi-koelkast of een gewone koelkast in te stellen op 0 tot 4 graden Celsius. Traditioneel werden in Korea de Kimchi-potten onder de grond begraven om een stabiele temperatuur te garanderen.

De gerechten met Kimchi

Kimchi, traditioneel een bijgerecht in de Koreaanse keuken, dient als hoofdingrediënt voor een verscheidenheid aan populaire gerechten. Een populair gerecht is Kimchi Jjigae, een hartige stoofpot met Kimchi als basis, vaak vergezeld van varkensvlees, tofu en groenten, wat een smaakvolle en heerlijke maaltijd oplevert. Een andere favoriet is Kimchi Bokum, waarbij Kimchi wordt gebakken met varkensvlees, tofu en soms andere groenten, wat een pittig en kruidig gerecht oplevert dat perfect past bij een kom rijst. Voor een snelle en bevredigende maaltijd is Kimchi Bokumbap, of gebakken rijst met Kimchi, een populaire keuze die de pittige smaak van Kimchi combineert met de rijke smaak van gebakken rijst. Ten slotte zijn Kimchi Jeon, of Kimchi-pannenkoeken, hartige pannenkoeken die ontstaan door het bakken van een deeg van Kimchi en meel in de pan, wat een knapperige en heerlijke traktatie oplevert die vaak als snack of voorgerecht wordt genoten. Deze gerechten tonen de veelzijdigheid van Kimchi als veelzijdig ingrediënt dat een verscheidenheid aan gerechten naar een nieuw niveau van smaak en voldoening tilt.